طرز تهیه روغن زرد

روغـن زرد یکی از فرآورده‌های حیوانی است، که از شیر گاو یا گوسفند تهیه می‌شود به این ترتیب که پس از تهیه کره از ماستی که از شیر تازه بدست آمده , این کره را می‌جوشانند تا آب و دوغ موجود در کره به کلی از بین برود و تبخیر شود که ماحصل کار روغنی است خوش عطر و به رنگ زرد. مهم‌ترین نکته در تهیه روغن زرد استفاده از کره محلی مرغوب و تازه است.

مواد لازم:

کره محلی 1.5 کیلوگرم
آب نصف استکان
نمک نصف قاشق چایخوری
آرد سفید یک قاشق غذاخوری

دستور تهیه:

درون ظرفی سه الی چهار برابر بزرگ‌تر از مقدار مواد اولیه، کره را بریزید و روی حرارت ملایم شعله گاز قرار دهید (انتخاب ظرف بزرگ‌تر باعث جلوگیری از سر رفتن کف کره هنگام ذوب شدن می‌کند). نصف قاشق چایخوری نمک و نصف استکان آب به کره اضافه کنید و صبر کنید تا کره به کلی از حالت انجماد به حالت مایع درآید. دقایقی بعد کره آب شده و به دمایی مناسب جهت تبخیر دوغ ناچیز باقی مانده در کره و آب آن می‌رسد. حالا کم کم مقدار یک قاشق غذاخوری آرد را درون مایع ریخته و به آرامی هم بزنید تا در آن حل شود و سعی کنید مداوم هم بزنید تا آرد گلوله گلوله نشود. آرد باعث می‌شود که دوغ موجود در کره جذب آن شده و ته‌نشین شود. بعد از این کار باید تا پایان کار مرتب محتویات ظرف را هم بزنید به دو دلیل: اول اینکه آرد بعد از چند لحظه ته‌نشین می‌شود و چون در تماس بیشتری با حرارت ظرف است، در نتیجه ظرف ته می‌گیرد و می‌سوزد. دوم اینکه بعد از حدود 10 الی 15 دقیقه که روغن می‌جوشد، دمای آن به حدود 90 الی 100 درجه سانتیگراد می‌رسد که آب درون آن به سرعت شروع به تبخیر شدن می‌نماید و به اصطلاح ظرف سر می‌رود و روغن به صورت کف از ظرف خارج شده و می‌ریزد که در این حالت باید تندتر ظرف را هم زد و بزرگ بودن ظرف اینجا باعث جلوگیری از ریختن کف روغن به بیرون از ظرف می‌شود. برای بهتر شدن عملکرد و کمتر شدن کف بهتر از مقداری روغن را با ملاقه یا هر وسیله دیگر که هم می‌زنید از ارتفاع بالاتری در حدود 10 الی 20 سانت بالاتر از سطح مایع درون ظرف بریزید تا کف‌ها بهتر بخوابد. به محض اینکه کف‌ها کاملا از بین رفت و ماده موجود به رنگ زرد شفاف درآمد، بلافاصله ظرف را از روی شعله بردارید و بگذارید به آرامی سرد شود. در صورتیکه کمی در این مرحله تعلل کنید احتمال سوختن روغن زیاد است. بعد از اینکه روغن سرد شد آن را از یه پارچه نازک رد کنید تا مواد ته‌نشین شده آن درون ظرف نریزد و روغن آن را درون یک ظرف شیشه‌ای بریزد و بگذارید تا کاملا سرد و جامد شود و در یک مکان خنک نه خیلی سرد همانند یخچال، نگهداری کنید.

نکات:

روغن زرد را به اندازه مصرف کوتاه مدت خود آماده نمایید، چرا که نگهداری طولانی مدت آن باعث تغییر در طعم و بوی آن می‌گردد.
کره مورد استفاده باید کره محلی گاوی باشد و اگر کره دوغی باشد، بهتر است.
هنگام استفاده از این روغن به منظور تف دادن یا سرخ کردن می‌بایست شعله گاز کم و حرارت ملایم باشد.
برای تهیه روغن زرد از کره گاوی محلی تنها بدون اضافه کردن آرد و آب هم می‌توان استفاده کرد. در این حالت تهیه روغن زرد نیاز به زمان و تبهر بیشتری دارد.